「昼食には大盛りのカツレツをご注文です」(マーカー夫人） 　 He's ordered a good dish of cutlets for his lunch. 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　by　関矢 悦子 　広辞苑で「カツレツ」を調べると「肉の切り身に小麦粉、溶き卵、パン粉をつけて揚げたもの」となっています。このようなレシピを見るとコーラム教授は私たちが現在食べている「カツレツ」を食べたように思えますが「食通入門」(植原路郎著)で「カツレツの日本式技法は明治が生んだ傑作の一つである」と絶賛されているところをみるとマーカー夫人の用意した「cutlet」は私たちが思っている「カツレツ」とは違うようです。 　私たちが思っている「カツレツ」のレシピは明治40年刊の「家庭応用洋食500種」に記されている「良き牛肉を選び、薄く切りてただちに食塩と胡椒をほどよく振りかけ、メリケン粉をまぶして、鶏卵を破ってかきまわしておき、その中に浸し、更に取りだしてパン粉をまぶしフライ鍋にヘットを入れ、烈火にかけ、ヘットの沸騰するを待ち、その中に投じ、2、3程返してきつね色になるまであげる」で完成しているようですが、明治30年頃のレシピを集大成した「日本料理法大全」の「ひつじ肉のカツレツ」項には「羊肉にたまごをつけて、パン粉をつけ、胡椒、塩で味をつけ、バターにつけてから、またパン粉をふって、強火で油揚げにする。皿の中に、湯煮して味をつけたほうれんそうをおき、その上にカツレツを盛る」となっていて「小麦粉」が抜けています。又、カツレツの最も古い料理形態としては明治5年に出版された「西洋料理通」下巻に「ホールクコットレッツ」と言う名前で紹介されていますがレシピをみると「カツレツ」ではなく現在で言う「ポークソテー」のようです。　 　フランス語の「コートレート」と英語の「カットレット」が明治の洋食屋に伝わっていつの間にか「カツレツ」になり、「カツレツ」になった時点で「肉の炒め焼き」ではなく、たっぷりの油で天ぷら式に揚げる「日本の洋食」に生まれ変わったと思われる、と言う説明が「にっぽん洋食物語」に載っていました。 　では、マーカー夫人の用意した「カットレット(cutlet)」はどのようなものだったのでしょうか。「ビートン夫人の料理読本」に載っていた「カットレット」の材料は「ラム、マトン、ポーク、子牛」の「Best End of Neck」ーーー(1)の豚の部位のイラストで言うと「Ｅ」の部分ーーー訳語では「くび肉」となっていることがありますが(2)のイラストで判るように「肩ロース」の肉を使用しています。 (1) (2) 　調理形態は「ビートン夫人の料理読本」に載っていた「マトンのカットレット、カリフラワー添え」(3)のイラストのように「骨付き肩ロース」をソテーしているようです。もちろんこれはとても美味しいと思いますが果たして着替えも手伝って貰わないと出来ないほどのコーラム教授(4)、イラストでも判るように年寄りで病弱ーーー歯もかなり抜けていると思いますーーーな人間がこのような「骨付き肩ロースで作ったカットレット」を食べるのは無理なような気がします。もちろん物語の最後に真相は判りますが、家政婦に頼んだときには不審に思われないものを頼んだはずです。 (3)「マトンのカットレット 　　カリフラワー添え」 　(4)コーラム教授 　 「Mrs. Beeton's Every-day Cookery Cook Book」1909年より (シドニー・パジェット画）《金縁の鼻めがね 部分拡大》より 　では病弱な人が頼んでも不審に思われないような「カットレット」があるものなのか「ビートン夫人の料理読本」を調べてみると「ハッシュ　オブ　ポーク　カットレット」と言うレシピがありました。しかしこれは残った「カットレット」を細かく切って味付けをするリフォーム的料理なので「カットレットの残りもの」が台所にあるかどうかを学問一筋で家政に疎そうなコーラム教授が知っていたとは思えません。 　このように英国のレシピでは高齢者向けの「カットレット」を見つける事が出来ませんでしたがコーラム教授の故郷ロシアにはアレクサンドル一世(1777〜1825）がお気に入りだったというCutlets Pojarski(ポジャルスキー風カットレット）があるそうです。材料は「ひき肉400グラム・バター100グラムそして生パン粉100グラムに牛乳１カップ」と言うようなとても柔らかで形を整えるのが難しい分量で作りますがこれを(3)のイラストのようなカットレット型(骨付きロースを切った形）に形作って小麦粉をつけソテーするもの(5)です。 (5)ポジャルスキー風カットレット 「一皿の料理」より 　(6)ストランド・マガジン 　　1901年2月号掲載 　《挽肉機の広告部分拡大図》 　 　 　夏にはとても無理でしょうが事件発生は11月も終わり頃ですので家政婦のマーカー夫人はイラスト(6)のような「挽肉機」で肉をミンチしてバター他の材料を混ぜ合わせ形を整えられたようです。 　コーラム教授は相手の気持ちを落ち着かせ静かに話し合いが出来るようにと昔一緒に食べたことのあるロシア風カットレットの「ポジャルスキー風カットレット」を用意させたと思いますが相手はどのような思いでこの「カットレット」を食べたのでしょう。 　　 参考文献 「Mrs. Beeton's Every-day Cookery Cook Book」1909年 「日本料理法大全」清水桂一訳補　第一出版(株）　昭和40年4月 「一皿の料理」常原久彌著　暮しの手帳社　昭和49年4月 「にっぽん洋食物語」小菅桂子著　新潮社　昭和59年12月